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发表于 2020-9-15 10:25:28 |显示全部楼层
      老人常说“猪不椒,羊不角,牛不韭”,从字面意思的理解,一看就懂,猪肉不放花椒,羊肉不放八角,牛肉不放韭菜,既然是老俗话,那肯定有它的道理,10语9准,万物相生相克,美食亦是如此,我们的祖祖辈辈,总结出来的这几句话,并不是没有道理的,这说明烹饪时,要掌握“禁忌”,该放不该放,应该做到心中有数,调料放对,既能入味,还能互补,调料放错,会导致整锅肉菜失败,尤其在山东和东北一些地方,流传甚广,特别的有意思。现在很多农村80岁以上的老人,还保持着这种说法,当然也有人信,也有人不信,猪不椒,羊不角,牛不韭,这短短九个字,表达的意思挺明显,但是有一个致命缺陷,它没有标明在什么场合下,才能进行,炖肉、煲汤、炒菜还是卤肉?后来咨询了一些老人,才搞明白其中怎么回事,原来这几句话是农村厨师们的暗语,普通人只能听个大概,但行家却能一听就懂,譬如“天王盖地虎,宝塔镇河妖”,外行的人想破脑袋也搞不明白说的是个啥。
猪不椒
猪不椒指的是花椒,花椒是芸香料,可以去除膻味,增加香味的功效,也是十三香的重要组成之一,它会散发特殊的香麻味道,会遮挡住猪肉本身的鲜味,在清炖排骨的时候,我会只放葱段、姜片来调味,就已经很浓郁了,九十年代那时吃的猪肉,基本上都养两三年,才能卖掉杀肉,吃的也不是饲料,肉质特别香醇,如果放花椒,自然会破坏清香味,本来吃猪肉的次数就少,就想吃个肉味,但却被花椒盖住了,那肯定是一大遗憾。
羊不角
羊不角指的是八角,八角也有大茴香、大料的称呼,羊肉本身味道重,有些人就爱吃羊肉这个膻味味,吃羊肉清炖就是最好的方式,羊杂汤、羊肉汤等等,大锅熬汤,讲究的就是一个“鲜”字,如果这个时候手贱,扔上几个八角进去,那这锅汤算是废了,八角本身味道偏回甜,气味偏芳香,会导致羊肉的味道不纯,口味不自然,羊肉本身的鲜味全被遮盖,反而有点红烧的味道,那肯定不会好吃。
牛不韭
牛不韭指的是韭菜,意思是两者很少搭配,市面上很少有“牛肉韭菜馅”的食物?如果有那也是极少,它俩因为味道相克,韭菜的味道浓郁,会盖过牛肉的风味,两者搭配在一起,不仅是气味难闻,而且还很伤身体,因为这两种同属于热性食物,吃多了容易上火。
如果强制将牛肉和韭菜搭配在一起,包成饺子之类的,那味道可就太难闻了,牛肉不是牛肉味,韭菜也不是韭菜味,普通人吃完会干呕。
如果不相信的也可以试一试,与五味调和正好相反,味道相冲,炖出来自然味道不好,每个人的口味不一样,所以选择也不一样,没有绝对性,凡事不要过,只要自己喜欢,适量就好,对于古人这句话,只能是智者见智仁者见仁,没必要硬刚到底,“猪不椒、羊不角”还好说,唯独需要注意的牛肉和韭菜,因为两者食物相克,均属于大温之物,同时食用易导致发热上火吃完会上火,尽量少搭配在一起。
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发表于 2020-9-15 11:11:23 |显示全部楼层

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发表于 2020-9-15 11:31:21 |显示全部楼层
现在都乱套了,吃的全有毒食品
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发表于 2020-9-15 11:55:41 |显示全部楼层

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发表于 2020-9-15 15:33:42 |显示全部楼层
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