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[美食分享] 炸菌油,湘西特有的浓郁醇香

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发表于 2020-9-28 19:44:29 |显示全部楼层
每年三九月,山峦起伏的湘西,山上大片的松树林底下总会有菌子争先恐后般扎堆长出来。偏红色的叫红枞菌,偏褐色的叫乌枞菌。

吃枞菌,炸枞菌油,是湘西人特定季节不可或缺的美味行动,也是大家从儿时伴随至今的快乐。





今年雨水充足,枞菌长得特别好,吉首大大小小的菜市场随处可见有人卖。前几天母亲和朋友们在吉首附近的山上也捡了很多,太多了吃不完,这时候母亲就想着把采回来的和买的枞菌一起归拢,在家里炸菌油。

母亲说炸菌油应选精制菜籽油或茶油,枞菌要挑选个小,鲜嫩,肉质厚实的,最好是菌伞还没打开的那种,而且大多数人更喜爱用九月的乌枞菌,过了季节就没有新鲜的了,其香味更胜红枞菌一筹。新鲜的枞菌含有泥土和杂质,把挑选好的枞菌洗净,然后一个个掰成小块,放在滤水盆中沥干水备用。





在锅内放茶油烧至八成热,放入枞菌,刚开始时枞菌会出一些水,油花飞溅,没关系,用小一点的火,不停地轻轻翻动一下,渐渐让枞菌里的水分炸干。在炸制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低,火不可太猛,否则容易焦了,不好吃。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅;当枞菌渐渐变小变黑色,周边菌伞微微卷起时,就差不多是炸好了。这时候,还要再往锅里加适量盐,炒均匀即可熄火能够出锅了,这时已经香气四溢了。





做好的枞菌油装入容器密封,可较长时间保存。需要时随时舀出一点,用来炒肉、拌面条,凉拌菜等,味道格外浓郁醇香。


来源:团结报
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发表于 2020-9-28 22:50:05 |显示全部楼层

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发表于 2020-10-4 14:09:17 |显示全部楼层
那么菌子怎么处理
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发表于 2020-10-4 15:53:34 |显示全部楼层

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发表于 2020-10-4 15:59:09 |显示全部楼层
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