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腊肉422

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发表于 2018-2-12 15:25:06 |显示全部楼层
湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至,家家户户都要杀年猪,做腊肉(下水鲜吃,正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉)。在湘西土家山区的农家堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧,火塘上面则有一个能够升降的大铁钩,悬挂着鼎锅或水壶,用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上,利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。
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1. 原料准备:
①食盐、花椒、五香粉适量。
②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
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2. 腌渍方法:
① 盐椒粉腌渍:肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉,然后将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上,再熏烤。
② 先将鲜肉砍成一块块的长条,然后放在大缸里(决不能用水洗),撒上盐,淋入一些酒,再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料,最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后,盐味、香味都渗透到了肉里,这时再把肉取出来熏烤。
3. 熏烘:
将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
4. 下架贮藏:
经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
冬笋腊肉
菜例:冬笋腊肉
冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。
原料:腊肉500克,青蒜100克,净冬笋150克。
调料:味精0.5克,熟猪油50克,肉清汤50克。
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制作:
1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段;
2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。

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腊肉1807

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发表于 2018-2-12 16:15:52 |显示全部楼层
外行,哪里要放五香粉啊
▲来自于华丽的西3.0

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发表于 2018-2-12 15:28:05 |显示全部楼层

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发表于 2018-2-12 15:42:47 |显示全部楼层

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腊肉3495

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发表于 2018-2-12 15:53:55 |显示全部楼层
最后那碗腊肉让我口水长流,楼主赔我口水来
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发表于 2018-2-12 16:28:43 |显示全部楼层

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发表于 2018-2-12 16:58:50 |显示全部楼层
不晓得,只会吃
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发表于 2018-2-12 17:14:05 |显示全部楼层
 

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腊肉1285

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发表于 2018-2-12 17:47:36 |显示全部楼层
依据自己喜欢的口味而定。
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腊肉2851

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发表于 2018-2-12 18:51:58 |显示全部楼层
对我来说煮熟就可以了,哈哈,不会下厨。
▲来自于华丽的西3.0
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