搜索
查看: 1046|回复: 4

[美食分享] 尝一尝湘西农家的烟火味

[复制链接]

私聊 收听

粉丝6

腊肉14136

扫描二维码,手机访问更简单,更快捷!
发表于 2018-2-18 23:03:08 |显示全部楼层




什么时候会觉得人间烟火最好?

寒风凛冽时。

尤其是在南方,三月的南方万物逐渐复苏,但是倒春寒还是让人不能放弃身上的厚衣。在湿冷的房屋里,一把柴火就能燃起家中的生气,灶台上的热锅,火堆旁的闲谈,有烟火的地方就有温暖休息的地方。



除此之外,烟火还能带来南方冬日独有的美食——腊肉。

同样属于南方,一块猪肉从鲜变腊,四川喜风干,广东爱烘烤,而湖南湘西的腊肉要在青红烟火中熏染半个月,才能从灶台上取下入锅。



旧时湘西,腊肉的库存是一户人家财力的象征,灶台上挂着的腊肉越多,也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉,在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合,腊肉是当仁不让的心意之礼,而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。

湘西的腊肉闻名全国,但是到了湖南想要吃正宗的腊肉却是不能去饭店——真正上好的腊肉要到村民家里才能尝到。



湘西苗家有一种隔年熏腊肉的习惯。

在农历腊月,苗家人将养了一年的山猪杀掉,将肉剁成一条一条的,再找来一个大水缸,将积攒一年的橘子皮晒干,加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐,腌上一个星期,当猪肉入香味以后,就把肉条放入家中的火房,用竹条或藤条穿串挂到火坑上,点上湘西特有的松木和甘蔗皮,以烟火慢慢熏干。



更为讲究的食客,会选择用肉桂枝和山胡椒树熏烘,这样熏出的腊肉更为出彩。腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,切下薄薄一片,通过阳光,颜色格外好看。



用烟熏木,点燃之后,上面铺一层厚厚的锯末,让火慢慢燃烧,房子里弥漫着浓浓的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味,多余的烟就从瓦缝里慢慢地散去,猪肉在这间房子里熏上两个月以后,再挂到自己厨房的火灶的横梁上,顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月,这样腊肉才做成。吃时将外面一层刮掉,半精半肥,薄薄一片,晶莹透光。



过年时互相送块腊肉,是湘西农村最真挚的人情世故。无论贫富老少,每个人都能在过年的时候吃上几块腊肉,这是最平凡也是最平等的幸福。

在年味愈加淡薄的如今,我们总说要寻回中国传统节日的氛围,但其实,旧时的氛围并不仅仅在于一声鞭炮响,或是一张红包纸。



一碗炒腊肉,往往就是村民心中最丰盛的菜肴。熏好的腊肉,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效。腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。



腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,是别具一格的风味美食。

1第一步:烧



把要用来烹煮的腊肉(或腊猪蹄)带肉皮的一面架到柴火上,用明火烧至焦黑、有裂缝为宜。肉皮不烧好是煮不透的,吃起来怎么也嚼不烂。受条件限制,城里人吃腊肉只能用煤气烧,或者用天然气喷枪烧,味道却比柴火烧过的腊肉差远了。

2第二步:洗





说起来很简单,貌似人人都会。但真正要把腊肉洗好,还是有讲究的。就是用热水浸泡,最好是用农家传统的竹刷刷洗。但随着篾匠这门手艺的渐行渐远,很多时候只能退而求其次,用清洁球代替了。

3第三步:切(剁)





这个没难度,反正最终都会嚼碎吞到肚子里去,管它难不难看了。不过还是把它切(剁)成大小均匀的片或块状为宜。小技巧来了:将切(剁)好的腊肉或腊猪蹄、腊排骨等,用温水浸泡5-10分钟然后捞起来沥干,可以平衡腊肉咸淡。这一招对于反季熏制的腊肉至关重要,因为反季熏制的腊肉特别咸。

4第四步:烩(爆炒)





往烧烫的锅中倒入少量菜油,将油温烧至五成热,将沥干的腊肉(或腊猪蹄、或腊排骨等)倒入锅中烩上1-2分钟出香,然后加入生姜、大蒜、花椒、辣椒节等佐料,煸炒至佐料出香,最后加入适量的冷水煮沸。需不需要另外加盐视腊肉本身的咸度而定。

5第五步:炖



将上一步骤中煮沸的肉和汤全部盛入瓦罐放在柴火上,文火慢炖至熟透,软硬程度因个人喜好而异。炖的时候放入少量橘子皮是不错的选择,很多人还喜欢在里面放入干香樟树皮和八角。小编觉得不用再加什么香料,腊肉本身很香,香料反而会掩盖腊肉的原香。

非常令人惋惜的是,随着生活条件的不断改善,老式火塘已逐步退出历史舞台,瓦罐也几乎成“古董”了,想要吃到地道的土瓦罐煨腊肉还得看“机缘”了。现在普遍的做法就是使用高压锅代替了。

这五步下来,一碗让人口水直流的喷香腊肉就大功告成啦!在湘西,就连猪的来源也是湘西本地。错一丝,那就不是湘西味儿了。漫步篝火坪,登临吊脚楼,这大山深处,四处弥漫着腊肉香。



我们平常买到的腊肉为什么总吃不出曾经的味道,除了选材、熏制工艺和熏制的季节等因素,在烹饪过程中一些细微末节的差异,也是导致腊肉吃不出“原来味道”的一个重要原因。

总之,时代在变,人们的生活环境和生活条件都在改变。然而,无论身处何地,无论岁月如何流转,总有一种味道,顽固而熟悉,深深地铭刻在每个湘西人记忆的最深处。

对湘西人来说,这种味道或许就是腊肉的味道,是家乡的味道,家的味道……


▲来自于华丽的西3.0

私聊 收听

粉丝2

腊肉3347

扫描二维码,手机访问更简单,更快捷!
发表于 2018-2-19 06:55:40 |显示全部楼层

私聊 收听

粉丝0

腊肉8635

扫描二维码,手机访问更简单,更快捷!
发表于 2018-2-21 10:34:14 |显示全部楼层
去看看,应该不错
▲来自于华丽的西3.0

私聊 收听

粉丝1

腊肉5856

扫描二维码,手机访问更简单,更快捷!
发表于 2018-2-21 10:56:24 |显示全部楼层

私聊 收听

粉丝1

腊肉5856

扫描二维码,手机访问更简单,更快捷!
发表于 2018-2-21 10:56:35 |显示全部楼层
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

上个主题 下个主题 快速回复 返回列表