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发表于 2018-2-26 15:54:21 |显示全部楼层



年末岁尾,农家灶头都挂上了柴火腊肉,黑乎乎沉甸甸的,那才是一个踏实,那是农家人的底气。美食家慈禧就爱这一口,当年湘军宿将刘坤一以腊肉进贡慈禧和光绪皇帝时,慈禧边吃边赞:“好吃,好吃,美味在民间!”要知,刘坤一贡的就是咱们湖南乡里的柴火腊肉。

看,在清代,柴火腊肉就是贡品。时过境迁,如今农家人依然是腊肉悬挂在灶头上,烟熏火燎,可那比慈禧吃到的更醇香,更具风味。它不是都市大超市里卖的从熏房速熏的饲料猪肉,而是用草食喂养大的土猪肉。每到腊月,临近年关,家家户户把喂得膘肥体壮的年猪赶出猪圈,宰了,留出一些过年鲜吃外,其他都制作腊肉,用柴火慢慢熏烤,整个制作过程很有特色。

先将两大板鲜肉砍成三四斤一块的长条,不水洗,然后撒食盐,边边角角沟沟壑壑都顾及到,来回反复揉擦,这样会使皮脆易嚼,再撒上碾成粉末的花椒等香料,洒上适量的家酿米酒,腌入大缸里,皮朝上,肉朝下。这样腌上五六天,每天都翻动一遍,使食盐、香料、米酒渗透到肉里,入味均匀,再用棕叶绳串起肉条,挂在通风的屋梁上,水分滴干。再将其一串串从房梁移到长年烧柴火的灶台上。头几天需要足够的火力熏烤,以后在烧火做饭时有点火气烘焙就行。


农家人的灶屋都码着一捆捆或粗或细的柴火棒,随着青烟弥漫缭绕的慢慢熏制,那股天然的柴火香味在肉里日积月累,越来越浓郁。挂上一段时间,待肉质干爽,埋进稻仓贮藏,可吃上一个对年也不变味,即使五荒六月,也有柴火腊肉待客,农家人的底气就足了。

别看腊肉熏烤得黑乎乎的,农家人自有办法去其黑颜,那就是用淘米水加热,微微烫手即可,腊肉一浸泡,黑水就浮上来了。再用丝瓜瓤一擦洗,那效果绝不亚于“一洗白”洗面奶。很快,黄里透红,色泽透亮,凝脂莹白,腊肉本来的容颜就显山露水了。

正因为制作时间长,那个柴火熏香特具风味,吃起来,瘦不塞牙,肥不腻口,佐任何蔬菜、干菜、咸菜都恰到好处,它就像个“和事佬”,懂得各位的脾气,炒辣椒,使其不辣;炒苦瓜,使其不苦;炒魔芋,使其不麻;炒胡萝卜,使其不甜腻,顾及到方方面面,且蒸且炖皆可成佳肴。所以,柴火腊肉是咱农家人独领风骚的看家菜。

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发表于 2018-2-26 16:38:04 |显示全部楼层

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发表于 2018-2-26 17:07:53 |显示全部楼层
美食,不要不要的
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发表于 2018-2-26 17:20:09 |显示全部楼层
看的口水都就出来了,今晚决定吃腊肉。
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发表于 2018-2-26 17:33:39 |显示全部楼层

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发表于 2018-2-26 19:00:50 |显示全部楼层
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